药膳菜肴--禽肉菜肴

  　药膳菜肴包括各种生熟蔬菜、禽、肉、蛋、乳、水产等原料。药膳以汤为主要形式，其烹调工艺也以炖、蒸、煮、焖、煨、熬、卤等方法为主。药膳菜肴以保持药物和食物的原汁、原味为特点，适当佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的疗效，又有较鲜美的色、香、味、形，使人们乐于食用。因此，一般药膳中的药物多有补益、保健作用，性味也较平和，通常用量不
大，比较安全可靠。药膳菜肴可以作为正餐主菜，也可以作为辅食加餐，应随菜肴的品种和食用量而定。

　　1仙茅鸡

　　处方来源：《江苏中医》。

　　配方：仙茅45克，乌骨鸡一只约1 000克。

　　：乌骨鸡宰杀去毛及内脏，洗净。将仙茅用布包纳入鸡腹内缝合。文火炖熟，适量放入调料。

　　应用：本方补肾益虚，适用于阴阳两虚型患者。作为佐餐菜肴分次食用。

　　2黄精蒸鸡

　　处方来源：《湖南农村常用中草药手册》。

　　配方：黄精30克，党参30克，怀山药30克，仔母鸡1只(约1 000克)，生姜、葱、川椒、食盐、味精适量。

　　：将仔母鸡宰杀后，如常去毛和内脏，剁成3厘米见方的块，放入沸水锅内烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内，加入葱、姜、食盐、川椒、味精，再将洗净的黄精、党参、怀山药放入，盖好汽锅盖，上笼蒸3小时取出，即可食用。

　　应用：本膳有益气补虚、滋阴润燥的功能，可用于脾胃虚弱、肺肾阴虚者。症见体倦无力，脉象虚软等，并有降压、降血脂、增加冠状动脉流量、减轻动脉粥样硬化程度等作用。空腹食之为宜，每次以100200克量较为合适。

　　3归参炖母鸡

　　处方来源：《乾坤生意》。

　　配方：当归身35克，党参35克，母鸡1只(约1 500克)，生姜、葱、料酒、食盐适量。

　　：将母鸡宰杀后，如常去掉毛和内脏，洗净。再将洗净的当归、党参放入鸡腹内，置沙锅中，加入葱、姜、料酒等，加入适量清水，武火煮沸后，改文火煨炖，至鸡肉烂熟骨肉分离即成。

　　应用：本膳有补血益气的作用，对气虚、血虚、体质虚弱、营养不良等均有补益作用。是扶持虚弱的一首较好的补益食疗方。服用时可分餐食肉和汤。

　　4虫草汽锅鸡

　　处方来源：《中国药膳学》。

　　配方：冬虫夏草25克，鸡肉165克，胡椒粉05克，味精15克，生姜3片，葱白3节，食盐2克。

　　：鸡肉洗净切成25厘米见方的块。在沸水锅中先下葱、姜、胡椒粉，再下鸡块焯去血水，待肉变色后捞出，沥去水分放入汽锅中。虫草去灰渣，挑出较完整的几条，洗净，摆在鸡肉上，加入少量清水和调料，盖严盖子，上屉用旺火蒸约15小时即熟。

　　应用：本膳长于补益肺肾，培中运脾。对于病后虚弱、神疲少食、腰膝酸软有调治之功。

　　5龙马童子鸡

　　处方来源：《中国药膳学》。

　　配方：海驹10克，仔公鸡1只(约900克)，虾仁15克，绍酒20克，食盐3克，味精3克，葱白段25克，生姜块15克，湿淀粉50克，清汤500克。

　　：①将公鸡宰杀后煺毛，洗净，剁去爪、膀，开腹去脏，再洗净入沸水锅内，略焯后剁成小块分装在7个碗里(每碗约125克)；②海驹、虾仁温水洗净，浸泡10分钟，分放在鸡肉上，加葱段、姜块及调料的一半，清汤适量，上笼蒸烂；③鸡肉出笼后，拣去葱、姜，沥去原汤倒入炒勺中，放入剩下的调料，烧开撇去浮沫，入湿团粉收汁，浇在鸡肉上即成。

　　应用：本品有补肾壮强之效，对于阳痿、早泄、尿频、妇人肾阳虚弱、腰酸如折、少腹冷感、小便清长及年老体衰、神疲肢冷等，皆可作用治疗之辅食。