饮食的致癌与防癌

现代科学研究表明，饮食与癌症、防癌有密切关系。据专业人员统计，有1/3以上的癌症病例与饮食有关。美国卫生部在20世纪90年代末曾进行一次“防癌认识运动”，称因癌症丧生的人有35%是饮食原因造成，30%为吸烟所致。1997年11月在香港召开的亚太地区肿瘤会议上，再次强调饮食与食管癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌有密切关系。

日本曾是胃癌高发的国家，因当地人食用盐腌制的食物太多。美国是大肠癌、乳腺癌高发国，这与他们经常吃高脂肪、低纤维饮食有关。在我国，胃癌的病死率居世界第七位，回族、朝鲜族的胃癌发病率较高。原因之一是回族常吃牛肉。据测定。牛肉含恶臭乙醛，有致癌性；而朝鲜族喜食辣椒和饮烈性酒。我国食管癌死亡率，在世界各类癌症中占首位，高发区在河南省的桂林市一带，其次为四川北部地区等地。原因是他们喜食硬、热食物和白地霉菌污染的酸菜所致。广东的鼻咽癌发生率在全国占首位。主要发病诱因是当地水源和农产品含镍量高和喜好食用霉香咸鱼、腌肉。而肝癌发病的主要原因是食用被黄曲霉菌污染的花生、玉米、大米、麦子、大豆等和食入过多含亚硝胺类化合物的食物。

饮食致癌的因素甚多，其中包括致癌食物、致癌物质、烹调方法、食物污染及新鲜程度、饮食习惯等。

1) 致癌食物与致癌物质有些事物本身具有一定的致癌性，例如酗酒、食用较多的动物脂肪、糖精、咖啡、高盐及高糖食品等。过量饮酒与口腔癌、食管癌、肝癌等的发病均有关系。含亚硝胺（的烟雾中也含亚硝胺）、黄曲霉菌、白地霉菌的食物和高盐腌制品，可增加患肝癌、胃癌、食管癌、子宫癌等的机会；胰腺癌可能与过多饮用咖啡有关；卵巢癌与饮食中的胆固醇过高有关。

有些食品厂采用人工化学物质来改进食品的色、香、味，并防止变质，如食用色素、香料、调味剂、保鲜剂、防腐剂。而有些添加剂有致癌性。如人工合成的色素大多来自煤焦油，该物质具有致癌性，可使人患肝癌、乳腺癌。一些糕点甜食和冷饮、饮料，常用糖精作为甜味剂，而糖精可引起实验动物的膀胱癌。我国规定在婴儿食品中不得使用糖精。

2)食品加工和烹调方式不当食品在高温油锅中烹制，或用高温炉烘烤时，食品的表面因高温发生变化，形成一种带焦渣的“焦化物”，其焦糊的部分含有不少化合物是致癌物，这是蛋白质、高脂肪、糖类焦化形成的。烤肉、鱼、禽、熏肠等，其烤焦、熏黑部分，含有强烈的诱变成分。据测试，用不锈钢炊具煎制牛肉饼，200摄氏度时即可迅速形成诱变物质，温度越高，诱变物含量越高。

食品加工中，常用工业染料来着色，用沥青拔鸡毛和猪毛，因工业染料和沥青都是致癌物，常吃此类加工食品就会增加患癌的机会。

食品不新鲜，也有可能增加致癌性。例如，不新鲜的蔬菜，其中的盐可被还原成亚盐，如再与不新鲜的肉类一起烹调，就会产生一种可致癌的亚硝胺化合物。

3)某些食物具有防癌作用

具有防癌作用的干鲜蔬菜有：香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、海藻、海带、紫菜、竹笋、芦笋、包菜、花菜、荠菜、洋葱、大蒜、白萝卜、红萝卜、番茄、茄子、苦瓜、南瓜、魔芋等。

具有防癌作用的干鲜果品有：核桃、大枣、龙眼、百合、木瓜、罗汉果、莲子、橄榄、菱角、山楂、刺梨、猕猴桃、柚子、苹果、香蕉、草莓、西瓜、荸荠等。
其他食物还有红薯、薏米、酸奶、乌龟、海鱼、茶叶、蜂乳等。