急性食物中毒

一、急性食物中毒物质的快速筛选和测定

（一）概述

（二）农药的快速筛选及农药残留量的快速检测

1  中毒残留物的快速检测

2  蔬菜中农药残留量的快速检测

方法一  速测卡法（纸片法）

方法二  酶抑制率法（分光光度法）

（三）鼠药的快速筛选检测

1. 五种鼠药的化学性质

2. 检测用试剂

3  毒鼠强、钠盐、测定前的样品处理

4  毒鼠强测定

5  钠盐测定

6  测定

7  氟乙酰胺测定

8. 测定

（四）亚盐及残留量的快速检测

（五）甲醇的快速检测

1  酒醇速测仪的使用

2  甲醇速测盒的使用

（六）砷和汞的快速检测

方法一  急性中毒指标的快速检测

方法二  卫生指标的快速检测

（七）物的快速检测

（八）食用油脂酸价和过氧化值的快速检测

（九）食用油中非食用油的快速检测

1  桐油的快速检测

2  油的快速检测

3  青油（梓油） 的快速检测

4. 蓖麻油的快速检测

5. 巴豆油的快速检测

6. 矿物油的快速检测

（十）瘦肉精（盐酸克伦特罗）的快速检测

 

一、急性食物中毒物质的快速筛选和测定
（一）概述
   凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。食品安全现场快速检测分为预防性监测和中毒物的筛选检测。

1  引发急性食物中毒的原因

1.1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。

1.2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。

1.3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。

1.4 误食、误用有毒物质。

1.5 自杀或投毒等。

2  化学性急性食物中毒的主要特点

潜伏期短，突然发生。很多人在短时间内相继发病，而且病人都有相似的临床症状。病人在相近的时间内吃过同种食物，停食这种食物后，发病人数降低或停止。临床有胃肠道症状，常伴有较明显的神经系统症状。死亡率较高。

3  调查与采样

3.1 尽可能多的了解现场情况并加以推测：如中毒潜伏期及经过情况。中毒人数和症状。摄入食物和同食者的症状。推测是误食还是投毒。如属误食；应从食物的原料、贮藏的周围环境、食物的加工场所及工具包装容器等仔细观察，推测可能误食的毒物来源。如属投毒；应从可疑者的工作情况，推测可疑者可能获得和投放的毒物。

3.2 采样原则

3.2.1预防性监测采样：采样时视情况而定，液体食物采用均匀（混合）法取样，固体食物可以采用均一法也可采用定向法取样。

3.2.2中毒物检测采样：取怀疑含有毒物质最多的部位进行采样，如中毒者曾吃过而剩余的可疑物及呕吐物等，对于洗胃液或排泄物在现场检测有一定难度，应送实验室检测。

3.2.3取样量应备留复查和进一步确证的留存量。

4 检测注意事项

4.1先做预试验，在预试中作空白试验。

4.2发现有毒物质存在时应送实验室采用多种方法验证，并与已知毒物进行对照实验。

4.3各种试剂应定期试验观察、鉴定，一旦失效应立即更换。

5 中毒物的筛选步骤

常见的中毒物质主要有农药（有机磷和氨基甲酸酯类）、鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、、）、亚盐、甲醇、砷和汞、物、非食用油和酸败油脂等等。现场操作时，可视不同的物质采取不同的处理方法测定一个系列的项目。这样可以免去许多样品前处理的重复操作，降低工作量，提高工作效率。步骤如下：

样品
 无色液体
 有色或混浊液体
 固体或半固体
 油样
 酒
 各类
 
 

 

处

理

方

法
 酒和含有机溶剂的液体除外，直接进行以下检测
 有色液体用活性炭或聚酰胺粉或硅藻土脱色，取无色液体测定
 混浊液体用滤纸过滤或离心后，取无色液体测定

 
 取两支10ml比色管分别放入2~5g样品
 植物油、矿物油鉴别实验。

如果是植物油做以下检测
 速测仪直接检测
 取5g或10ml

样品放入三角烧瓶中测定
 
1管加入两倍量水，

振摇后过滤，取滤液测定
 1管加入两倍量乙酸乙酯，振摇后过滤，取滤液测定
 
 

检

测

项

目
 农药、亚盐、氟乙酰胺、毒鼠强、、、瘦肉精
 农药（有机磷和氨基甲酸酯类）、

亚盐、

氟乙酰胺、

毒鼠强、

、

瘦肉精
 农药、

亚盐、氟乙酰胺。动物内脏渗出液检测瘦肉精
 毒鼠强、

、

 酸价、过氧化值、桐油、油、巴豆油、有条件时作蓖麻油和青油鉴别
 甲

醇
 物、

砷和汞

 
 

6 注意

6.1不论是在日常预防性监测还是中毒现场检测发现阳性样品时，都要重复进行检测，并将样品送实验室进一步检测。

6.2在中毒现场检测样品为阴性时，应扩大样品检测范围，还要考虑到其他毒物的存在，采好样品后到实验室进一步检测。

7 尚未涉及到的急性食物中毒的项目大概有：

化学类：苯酚和煤酚，，硒，、某些农药及鼠药中毒等。

植物类：扁豆（红血球凝集素），豆浆（胰蛋白酶抑制素），苍耳（蛋白苍耳甙），曼陀罗籽（莨菪硷），毒蘑菇（毒蕈硷、毒蕈溶血素、毒肽等），发芽马铃薯--土豆（龙葵素），野芹菜（毒芹硷），鲜黄花菜--萱菜（秋水仙硷），绵子油（棉酚），毒蜂蜜（雷公藤花素）中毒。

动物类：蟾蜍，动物甲状腺，动物肾上腺，食肉性动物的肝脏，河豚鱼，含组胺的鱼类，鱼卵，鱼胆，贝类中毒。  

微生物类：

常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒

常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒

常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒

常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒

常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒

常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒

常由奶及奶制品、肉制品、水产品、水果蔬菜等引起的李斯特氏菌中毒

常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒

常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的梭菌中毒

常由赤霉病麦等食物引起的脱氧雪腐镰刀菌稀醇中毒

常由酵米面和霉变银耳引起的椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒

常由霉变甘蔗引起的â-硝基丙酸中毒

（二）农药的快速筛选及农药残留量的快速检测
1  中毒残留物的快速检测 
1.1 器材与试剂

1.1.1  固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的农药残毒速测卡。

1.1.2乙酸乙酯

1.1.3  pH7.5缓冲溶液：分别取15.0g磷酸氢二钠 [Na2HPO4·12H2O]与1.59g无水磷酸二氢钾[KH2 PO4 ]，用500mL蒸馏水溶解。

1.2 操作

取可疑物或中毒残留物适量，加2倍量的乙酸乙酯，震摇、静置，取澄清液于蒸发皿中，水浴蒸干乙酸乙酯，取1~2ml磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取溶液2~3滴于速测卡白色药片上，放置10分钟进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合），用手捏3分钟，打开速测卡，与同时操作的空白对照速测卡（白色药片上只加浸提液的速测卡）比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。

1.3注意事项

当温度条件低于37°C，酶反应的速度随之放慢，速测卡加液后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应以空白对照卡用（体温）手指捏3分钟时可以变蓝，即可往下操作。样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有可比性。红色药片与白色药片叠合反应的时间以3分钟为准，3分钟后的蓝色会逐渐加深，24小时后颜色会逐渐退去。空白对照卡不变色的原因，一是药片表面浸提液加的少、预反应后的药片表面不够湿润，二是温度太低。

2  蔬菜中农药残留量的快速检测  
多年来，蔬菜中农药残留超标的情况一直较突出，农药中毒事件常有报道。究其原因，一是农户不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用不允许在蔬菜上使用的剧毒、高毒农药；二是现在标准施行的农药残留测定需要通过有机溶剂提取、净化和用大型分析仪器进行，无法对廉价的蔬菜进行随时随地或快速的检测而形成的监管不到位。加强对农户的宣传指导和建立适合我国国情的、规范化的农药残留快速检测方法，是解决问题的关键所在。

目前所使用的农药按其化学结构大致可分为以下几类：有机氯类，有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类等。在我国农药中，70%为有机磷农药，而在我国生产使用的有机磷农药中，70％为剧毒、高毒类，而且较多是禁止在蔬菜作物上使用的。

根据以上情况，制定出有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法，使其不受时间、地点、场合等条件限制，甚至普通消费者也能够操作使用，有利于及时发现问题、采取措施，控制高残留农药蔬菜的摄入，降低农药中毒发生率，保障消费者食菜安全。

本检验方法为国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003。

方法一  速测卡法（纸片法）
方法编号：CDC/SB 101-1

2.1 范围

本标准规定了由酶抑制法测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检验方法。

本标准适用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速筛选测定。

2.2 原理

胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

2.3 试剂

2.3.1  固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片（速测卡）。

2.3.2  pH7.5缓冲溶液：分别取15.0g磷酸氢二钠 [Na2HPO4·12H2O]与1.59g无水磷酸二氢钾[KH2 PO4 ]，用500mL蒸馏水溶解。

2.4 仪器

2.4.1 常量天平

2.4.2 有条件时配备专为速测卡而设计的“农药残留速测仪”和超声波提取器。

2.5 分析步骤

2.5.1 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合）后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果（网址:www.bjzw.com上有图像可供参考）。有条件时，将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时检测。

2.5.2 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液（样品与浸提液的比例为1﹕2），震摇50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预反应，以下操作和观察结果与5.1法相同。有条件时，将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时观察。

2.6 干扰物质与排除方法：目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎。

2.7 使用注意事项： 当温度条件低于37°C，酶反应的速度随之放慢，速测卡加液后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应以空白对照卡用（体温）手指捏3分钟时可以变蓝，即可往下操作。样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有可比性。红色药片与白色药片叠合反应的时间以3分钟为准，3分钟后的蓝色会逐渐加深，24小时后颜色会逐渐退去。空白对照卡不变色的原因，一是药片表面浸提液加的少、预反应后的药片表面不够湿润，二是温度太低。

2.8 速测卡法的检出限与符合率：表1是由卫生部食品卫生监督检验所、广东省食品卫生监督检验所、北京市产品质量监督检验所、香港政府化验所、广东省农药检定所、深圳市卫生防疫站、华南农大昆虫毒理研究室七个单位，使用速测卡法，对我国常见使用的一些有机磷和氨基甲酸酯类农药检出限的实验与验证数据的统计表

表1  常见农药的检出限与国家允许蔬菜中最大残留限量（mg/kg）

农药名称
 检出限
 残留限量
 农药名称
 检出限
 残留限量
 
磷
 1.7
 不得检出
 敌敌畏
 0.3
 0.2
 
对硫磷
 1.7
 不得检出
 敌百虫
 0.3
 0.1
 
水胺硫磷
 3.1
 不得检出
 乐果
 1.3
 1.0
 
马拉硫磷
 2.0
 不得检出
 西维因
 2.5
 2.0
 
久效磷
 2.5
 不得检出
 好年冬
 1.0
 不得检出
 
乙酰磷
 3.5
 0.2
 呋喃丹
 0.5
 不得检出
 

在使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，即可视为有机磷或氨基甲酸酯类的农药已超标。有条件时，可用气相色谱仪或质谱仪对阳性试样进行进一步的实验来确定是哪种农药、确切含量。

方法二  酶抑制率法（分光光度法）
方法编号：CDC/SB 101-2

2.9 原理

在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

2.10 试剂

2.10.1 pH8.0缓冲溶液：分别取11.9g无水磷酸氢二钾与3.2g磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解。

2.10.2 显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，4°C冰箱中保存。

2.10.3 底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱，加3.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置4℃冰箱中保存备用。保存期不超过两周。

2.10.4 乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，3 分钟的吸光度变化DA0值应控制在0. 3以上。摇匀后置4℃冰箱中保存备用，保存期不超过四天。

2.10.5 可选用由以上试剂制备的试剂盒。乙酰胆碱酯酶的DA0值应控制在0. 3以上。

2.11 仪器

2.11.1 分光光度计或相应测定仪

2.11.2 常量天平

2.12 分析步骤

2.12.1 样品处理：选取有代表性的蔬菜样品，冲洗掉表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取样品1g，放入烧杯或提取瓶中，加入5mL缓冲溶液，振荡1~2分钟，倒出提取液，静置3~5分钟，待用。

2.12.2 对照溶液测试： 先于试管中加入2.5mL缓冲溶液，再加入0.lmL酶液、0.1mL显色剂，摇匀后于37°C放置15分钟以上。加入0.lmL底物摇匀，此时检液开始显色反应，应立即放入仪器比色池中，记录初始吸光度A1和反应3 min时的吸光度A2，A2-A1=DA0。

2.12.3样品溶液测试：先于试管中加入2.5mL样品提取液，其它操作与对照溶液测试相同，记录初始吸光度A1和反应3 min时的吸光度A2，A2-A1=DAt。

2.13  结果的表述计算

2.13.1结果计算

检测结果按公式计算：抑制率(%)=[ (DA0-DAt)/ DA0]×100 

式中：DA0  ——对照溶液反应3分钟吸光度的变化值；

DAt ——样品溶液反应3分钟吸光度的变化值；

2.13.2 结果判定  

结果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。

当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阳性结果的样品需要重复检验2次以上。

对阳性结果的样品，可用其它方法进一步确定具体农药品种和含量。

2.14 附则

2.14.1酶抑制率法技术指标

2.14.1.1 灵敏度指标：酶抑制率法对部分农药的检出限见表2。

表2  酶抑制率法对部分农药的检出限（mg/kg）

农药名称
 检出限
 农药名称
 检出限
 
敌敌畏
 0.1
 氧化乐果
 0.8
 
对硫磷
 1.0
 甲基异柳磷
 5.0
 
辛硫磷
 0.3
 
 0.1
 
磷
 2.0
 丁硫克百威
 0.05
 
马拉硫磷
 4.0
 敌百虫
 0.2
 
乐果
 3.0
 呋南丹
 0.05
 

2.14.1.2 符合率：在检出的抑制率≥50%的30份以上样品中，经气相色谱法验证，阳性结果的符合率应在80%以上。

2.15 说明

2.15.1干扰物资与排除方法与方法一（纸片法）相同。

2.15.2 当温度条件低于37°C，酶反应的速度随之放慢，加入酶液和显色剂后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应以胆碱酯酶空白对照测试3分钟的吸光度变化DA0值在0.3以上，即可往下操作。注意样品放置时间应与空白对照溶液放置时间一致才有可比性。胆碱酯酶空白对照溶液3分钟的吸光度变化DA0值＜0.3 的原因：一是酶的活性不够，二是温度太低。

2.15.3 当吸光度大到无法读取时，说明测定液浑浊有干扰。

2.15.4 在气相色谱分析仪还未问世及分布较少时，对有机磷类农药的检测即采取了酶抑制分光光度法，只是由于当时酶的不够高、灵敏度较低、酶试剂保存期短、及方法不能区分出具体的农药而被气相色谱法所取代。而今用其作为快速分析则恰到好处。只是现在酶试剂的质量还应进一步提高，有效保存期应设法延长。由于这两个现实情况，在实验前，必需测试酶的活性，达到要求后才能往下进行。

（三）鼠药的快速筛选检测
在我国，每年食物中毒事件中，鼠药中毒占有相当大的比例。杀鼠药对人、畜皆具有不同程度的毒性，误食或人为投毒食用后，严重者有致命的后果。目前常用的杀鼠药有、和。“毒鼠强”和“氟乙酰胺”虽然早已被国家所禁令使用，而近年来鼠药中毒事件仍以“毒鼠强”、“氟乙酰胺”和“”为主。几种鼠药的化学性质与定性方法如下。

1. 五种鼠药的化学性质
1.1 毒鼠强：毒鼠强又名没鼠命，，四二四等。轻质粉末。熔点250～254℃。在水中溶解度约0.25mg/ml，在、乙酸乙酯、苯中的溶解度大于水，溶于二甲亚砜。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为0.10mg/kg。口服6～12 mg即为人的致死量，剂量大时，3分钟即可致死。

1.2 氟乙酰胺：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“一扫光”，对人畜具有剧毒性，且可造畜二次中毒。氟乙酰胺在干燥条件下比较稳定，易溶于水，在中性和酸性水溶液中可水解成，在碱性水溶液中可水解成钠释放出氨。

1.3 钠盐：的化学名为2-二乙酰基-1，3-茚二酮。一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出血不止而死亡。市售的是1%粉剂和1%钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服0.06～0.25克可引起中毒，0.5～2.5克可致死。

1.4 ：的化学名称为甲萘硫脲。对人的致死量为4～6克。纯品为无色结晶，工业品为灰紫色粉末，不溶于水，稍溶于，可溶于碱液及有机溶剂，易溶于。

1.5 ：也是一种常用的杀鼠药。它是深灰色或近似黑色、有闪光的重质粉末，易溶于酸并产生无色具有蒜臭的剧毒气体。误食后在胃酸作用下，放出，腐蚀刺激消化道，吸收入血后，能破坏机体代谢，并能作用于内分泌及神经系统，毒物经肝脏解毒，肾脏排泄，故可引起肝肾的损害。

2. 检测用试剂
2.1 毒鼠强定性试液包

2.2 钠盐定性试液包

2.3 定性试纸

2.4 氟乙酰胺定性试液包

3  毒鼠强、钠盐、测定前的样品处理
3.1 无色液体（饮用水等)：样品不需处理，直接进入样品测定。

3.2 液体样品（牛奶、豆浆等）：取1~3ml放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，上下振摇50次以上，静置后取上清液测定。

3.3 固体（粮食、面粉、毒铒等）或半固体（呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等）样品：取1~3克放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振摇，静置后用滤纸过滤，取澄清液测定。

4  毒鼠强测定
方法编号：CDC/SB 102

取处理后的样品上清液或滤液2ml以上于10ml比色管中，在85℃±5℃的水浴中加热挥干乙酸乙酯，放至室温后，向试管中加入2滴毒鼠强显色剂，（饮用水、无色溶液样品可直接取2ml放入10ml比色管中，加入2滴毒鼠强显色剂，）加入5ml（约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入水浴中，加热3~5分钟取出，观察颜色变化。同时做空白和阳性对照试验。阳性反应为淡紫红到深紫红色。阴性为试剂本色。网址:www.bjzw.com上有图像可供参考。 

4.1 注意事项：①空白对照试验，是取与检样相同（不含毒鼠强）的物质与检样同时操作，以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。②有些样品的提取液带有较深的颜色，应加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化铝，振摇脱色，过滤后滤液挥干测定。经过脱色的样品，毒鼠强会有一些损失，一般在30～40%。③本方法为快速筛选方法，工作中可根据实际情况加大样品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯应尽量少含水分（一是不易挥干，二是水分中可能会含有糖、纤维素等成分，干扰测定），如果含的水分多，可加入无水硫酸钠进行脱水后过滤，并将乙酸乙酯挥干后测定。④本方法不适于血液和组织器官样品的测定。⑤醛类物质对测定有干扰。排除方法：液体样品加热煮沸2分钟，固体样品置90℃烘箱加热30分钟后再测定。某些固体样品即使加热也难于将醛类物质清除如花生皮、胡椒、芝麻等。⑥毒鼠强的检测目前无国家标准分析方法，对重要案件的处理要慎重，应采用气相或液相色谱做进一步对照确定。对于中毒案件，还可根据中毒者的中毒症状作参考。⑦毒鼠强显色剂有效期1年，阳性对照试验无反应时不可再用。

4.2 毒鼠强定性试液的配制：如果有定制包装的毒鼠强定性试液包，可以直接使用。如果有毒鼠强显色剂，可按以下方法配制毒鼠强定性试液。

毒鼠强显色剂为茶色或棕色带有微红色的酸性液体，配置成定性液与毒鼠强反应后变成淡紫红到深紫红色。阴性为试剂本色

取200ml蒸馏水或纯净水于烧杯中，缓慢加入300ml优级纯硫酸，边加边搅拌，等溶液凉至室温后，用水补齐至500ml即为60%的硫酸，将毒鼠强显色剂（10ml/支）小心加入，混匀后即为毒鼠强定性液。每份样品使用5ml。显色剂与60%硫酸也可单独使用，即向样品中加入2~3滴显色剂，再加入5ml 60%的硫酸，具体使用方法详见毒鼠强快速定性试液包使用说明书。

5  钠盐测定
方法编号：CDC/SB 103

将试纸对折裁开，将处理后的样品溶液1滴于一片试纸上，（根据对样品的怀疑程度。可等溶液稍干后，追加样品溶液的滴数以提高方法的灵敏度），待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上1滴显色剂，如果出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。方法灵敏度：检出限量为5微克。

6  测定
方法编号：CDC/SB 104

将提取液1滴于检测试纸片上，并喷上雾水或用水使纸片湿润，观察试纸颜色变化，呈现黄色，示有存在（最低检出限为0.02mg/g，ml）。

7  氟乙酰胺测定
方法一     方法编号：CDC/SB 105

 

7.1 样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。

7.2 样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴5分钟（使其充分水解成钠释放出氨）。取出放冷，加盐酸溶液9～10滴（调pH值3～5）后，加三氯化铁溶液3～10滴（使其与反应），阳性结果为粉红或紫红色，尤其在滴加后的液面上更为明显（检出限可达50ěg/ml）。测定时做空白对照试验，阴性结果为浅黄或黄色，有些空白对照为黄棕色絮状沉淀，静置后上层液变成无色或仅呈浅黄色。

7.3 注意事项：①加盐酸溶液9滴后要用pH试纸测试溶液pH值，若pH值太高(碱度过高)，加入三氯化铁溶液时可产生红棕色沉淀，影响结果判定，造成假阳性结果；若pH值太低(酸度过高)，加入三氯化铁溶液后氟乙酰胺显色不敏锐或不显色，易造成假阴性结果。pH值可用氢氧化钠溶液和盐酸溶液反向调整。②空白对照试验，是取与检样相同（不含氟乙酰胺）的物质与检样同时操作，以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品，应加阳性对照试验。③本方法不适于血液和组织器官样品的测定。④氟乙酰胺的检测目前无国家标准分析方法，对重要案件的处理要慎重，应采用气相或液相色谱做进一步对照确定。对于中毒案件，还可根据中毒者的中毒症状作参考。⑤三氯化铁溶液放置时间长时会有少量沉淀产生，摇匀后使用。组合试剂的有效期为1年，阳性对照试验无反应时不可再用。

方法二

奈氏试剂法。本方法也是测定氟乙酰胺方法中较好的方法，但由于所用的奈氏试剂中需要碘化汞（），需当地公安部门批准才能在试剂商店购买，这里仅提供检验方法。

7.4奈氏试剂的配制： 将10g碘化汞和7g碘化钾溶于10ml水中，另将24.4g氢氧化钾溶于内有70ml水的100ml容量瓶中，并冷却至室温。将上述碘化汞和碘化钾溶液慢慢注入容量瓶中，边加边摇动。加水至刻度，摇匀，放置2天后使用。试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。

7.5 检测方法：将水溶性样品溶液1ml于小试管中，加入1ml奈氏试剂，如含有氟乙酰胺，会出现黄红—澄棕色沉淀，同时做空白对照试验，20分钟即可报告结果。检出限为50ěg/ml。注意：氨对本方法有干扰。试剂必须闭光保存。

8. 测定
的检测相对复杂些，要先经银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断的存在。一般情况下，可疑物呈深灰色或近似黑色又经酸溶解释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有的存在。可送实验室做进一步的验证。

（四）亚盐及残留量的快速检测
方法编号：CDC/SB 106

亚盐主要指亚钠，亚钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：1.将亚盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含亚盐量过高的井水。2.食用含有超量亚盐的肉制品。因此，测定亚盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。更是食物中毒后主要筛选的项目。

1 方法原理  按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。

2食盐中亚盐的快速检测及食盐与亚盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚盐的含量mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚盐含量相当高，或样品本身就是亚盐。

3 液体样品测定：直接取澄清液体样品1ml到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆桨也可直接检测，结果不得超过0.25mg/L ，矿泉水和瓶装饮用纯净水达到色板上最低色阶0.025 mg/L 即超出国家标准（需做空白试验）。有颜色的样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。

4 固体或半固体样品测定：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚盐的含量。

部分食品中亚盐的限量标准（以NaNO2计）

品       名
 限量标准 mg/kg
 
食盐（精盐）、牛乳粉        
 ≤2
 
鲜肉类、鲜鱼类、粮食       
 ≤3
 
蔬菜                       
 ≤4
 
婴儿配方乳粉、鲜蛋类       
 ≤5
 
香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 、火腿
 ≤20
 
肉制品、火腿肠、灌肠类 
 ≤30
 
其他肉类罐头、其他腌制罐头
 ≤50
 
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头
 ≤70
 
矿泉水（以NO2-计）
 ≤0.005
 
瓶装饮用纯净水（以NO2-计）
 ≤0.002
 

5 说明

5.1在生活饮用水的限量卫生标准中，仅有盐的限定量≤20mg/L，未有亚盐的指标。当某些还原物质以离子形态存在较多时，可将根离子还原成亚根离子，某些细菌也有这种作用。所以，生活饮用水中常存有亚盐不能作为测定用稀释液。5.2 若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色，说明样品中亚盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论。

5.3 对于阳性样品应重复操作加以确定。

5.4微型超声波溶解、清洗、提取器，可加速试剂溶解和便于对器皿的充分清洗。

（五）甲醇的快速检测
甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的7～8ml即可引起失明，30～100ml可至死亡。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。

国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。

国家食品卫生标准规定：以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应≤0.04g/100ml;以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应≤0.12g/100ml;

正规酒厂生产的市售酒中甲醇含量超标的情况较少，作坊式生产的酒样中甲醇含量超标的情况较多，尤其是以工业酒精配制的酒中常含有急性中毒剂量的甲醇。

酒醇速测仪适用于蒸馏酒中甲醇急性中毒剂量的现场快速测定。既适用于80度以下蒸馏酒或配制酒中甲醇含量超过1～2%时的快速测定。

甲醇速测盒适用于蒸馏酒中国家标准规定含量的现场快速测定，也适用于经过重新蒸馏的配制酒中甲醇含量的快速测定。

1  酒醇速测仪的使用
方法编号：CDC/SB 107

1.1方法原理   

在20℃时，水的折光率为1.3330，随着水中乙醇浓度的增加其折光率有规律地上升，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计制造出的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇的含量。当这一含量与酒精度计测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在20℃时，可直接定量；在非20℃时，采用酒精度计温度—浓度换算表和选取与样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。

1.2 在环境温度20℃时操作方法及结果计算  

1.2.1 掀开盖板3，用擦镜纸小心拭净棱镜2表面，在棱镜上滴放5～7滴蒸馏水或纯净水，徐徐合上盖板，使试液遍布于棱镜表面（不应有气泡存在，但也不能用手压盖板）。

1.2.2 手持镜筒5部位（不要接触棱镜座）。将盖板3对向光源或明亮处，将眼睛对准目镜7,转动视度调节圈6，使视场的分界线清晰可见。

1.2.3 用螺丝刀拧动仪器上的校准螺丝4，调节仪器使视场中的明暗分界线对正刻线0%处，掀开盖板,用擦镜纸擦干棱镜。

1.2.4 取酒样5～7滴放在检测棱镜面上，徐徐合上盖板,以下操作与2.2相同。视场明暗分界线处所示读数，即为乙醇含量%。重复操作几次，使读数稳定。

1.2.5 用酒精度计（读数精确到1%的玻璃浮计）测定样品中的酒精度（醇含量）%。即取1个洁净的100ml的量筒或透明的管筒，慢慢地倒进酒样到容器三分之二处，等液体无气泡时，慢慢放入酒精度计（酒精度计不得与容器壁、底接触），用手轻按酒精度计上方，使酒精度计在所测刻线上下三个分度内移动，稳定后读取弯月面下酒精度示值。

1.2.6 结果计算

甲醇含量（%）= 酒精度计测出的醇含量（%）— 酒醇速测仪测出的醇含量（%）

1.3 在环境温度非20℃时操作方法及结果计算  

首先用玻璃浮计测试样品的酒精度数，再用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相同或低于1度以内的乙醇对照溶液，然后用酒醇速测仪分别测试样品和对照液的醇含量，如果二者在酒醇速测仪上的读数一致或乙醇对照溶液的读数比样品低1度，可确定用酒醇速测仪未检出样品中有甲醇，如果样品的读数低于乙醇对照溶液的读数在1度以上时（0%～60%范围内），或2度以上时（60%～80%范围内），所低出的度数即为甲醇的含量。 

1.4 说明与注意事项

1.4.1 在仪器视场分界线中，有时会出现蓝色和绿色两条分界线，应以蓝色分界线为准。

1.4.2事先用无水乙醇配制出36、38、40、42、44、46、48、50、52、54、56、58、60、62、64、66度 乙醇对照液各100ml，储存备用。

1.4.3 新配制的乙醇对照液（尤其是高浓度对照液）中，会含有大量微细气泡，可使“酒醇速测仪”视场模糊，容易产生蓝色和绿色分界线，溶液放置一段时间后可达到稳定状态。

1.4.4 乙醇对照液的配制：将无水乙醇放置在20℃环境温度中，并使其液体温度与环境温度达到一致，取一定量的无水乙醇到100ml容量瓶中，加蒸馏水或纯净水到刻度，新配制的乙醇对照液（尤其是高浓度对照液）化学结构不够稳定，溶液放置一周后可达到稳定状态。

2  甲醇速测盒的使用
方法编号：CDC/SB 108

2.1  操作方法（非专业人员操作时，注意戴上眼镜和手套）

取离心管插入包装盒上的圆孔中，用盒内附带的滴管取酒样6滴于离心管中，各加入5滴A试剂，放置5分钟后，加入4滴B试剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂后，再加入15滴D试剂（强酸试剂，小心操作），观察管内颜色变化，3分钟后与对照图谱对比判断酒样中甲醇百分含量。

2.2 结果判定

以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒大于0.04g时为超出国家标准，不能饮用。以薯干及代用品为原料的蒸馏酒大于0.12g时为超标，不能饮用。样品不超标时，不需要用无甲醇的酒样对照液作对比实验。样品超标时，要用对照液作对比实验进一步证实，并送实验室精确定量。

2.3.  说明 

2.3.1  D试剂为优级纯硫酸溶液，应小心操作，切勿溅入眼中，溅到皮肤上时立即用清水冲洗。D试剂用后储藏前比较好用卫生纸将瓶盖外部的试剂擦净以便于下次使用。

2.3.2  在认定样品甲醇精确含量时，请用国家标准检验方法复检。

2.3.3  在离心管没有发乌的情况下，清洗甩干后可重复使用。塑料吸管清洗甩干后亦可重复使用。

3. 速测盒配置

A、B、C、D试剂和无甲醇的酒样对照液各1瓶，塑料吸管、离心管各20支，塑料手套10只。

4.  试剂应远离儿童触摸到的地方常温保存，有效期一年，生产日期见包装处。

（六）砷和汞的快速检测 
最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称、等，农业上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其它的砷化物有盐和亚盐等。常见的汞化物有()和氯化亚汞 (甘汞)，汞及有机汞制剂如赛力散(醋酸苯汞)、西力生(氯化乙基汞)等。它们在工农业、医药等方面具有广泛的用途。凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。三氧化二砷的中毒量为0.005～0.05g，致死量为0.1～0.3g。的中毒量为0.1～0.2g，致死量为0.5g。

砷化物进入人体后，排泄缓慢，主要是与酶蛋白的巯基结合而蓄积于组织中，使酶失去活性，出现各种营养障碍和不适症状。急性砷中毒患者喉部有烧灼感，继而出现剧烈腹痛，上吐下泻等症状，重者丧失知觉，麻痹而死。

汞及其化合物进入人体后，排泄也缓慢，且无一定规律，慢性汞中毒主要表现为神经系统损害。急性汞中毒患者，口内有金属味，咽部和食道溃疡，恶心呕吐，呕吐物带血。腹痛，腹泻，血尿，血便，继而出现惊厥或虚脱，可因无尿引起尿毒症或呼吸困难而死亡。

砷和汞的检验，一般采取经典的“雷因须氏法”为基本定性实验，呈阳性反应时，表示样品中可能含有砷或汞，现场监测时可作基本定论并采取相应措施，条件许可或中毒物定性时可再分别加以确证。

方法一  急性中毒指标的快速检测
方法编号：CDC/SB 110

1 实验用器材：微型分体水浴锅中的电热板，三角烧瓶，（也可以用酒精灯、支架和蒸发皿），铜片，盐酸（优级纯），氯化亚锡。

2 实验原理：在酸性条件下，砷化物或汞化物与金属铜作用产生反应，砷化物使铜的表面变成灰色或黑色，汞化物使铜的表面变成银白色。本方法最低检出限砷为10ěg，汞为100ěg ，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20 mg/kg。

3 操作步骤：取样品5g于三角烧瓶或蒸发皿中，加人25ml蒸馏水或纯净水，加入5ml盐酸（如为水样，取样品25ml，加盐酸5ml即可），加入约0.5g氯化亚锡晶粒，将三角烧瓶放在电热板上，调节温控旋钮使样液微沸约10分钟（驱除硫化物的干扰），此时加入2片铜片, 保持微沸约20分钟。注意随时补加热水，保持体积不变。若加热30分钟后铜片表面未变色,，可否定砷，汞的存在，如铜片变色，可按下表推测样品中可能存在的化合物,并可采取相应措施加以处理。保留阳性样品，有条件时分别加以确证。

铜片变况
 可能存在的金属毒物
 
灰色或黑色

灰紫色

灰黑色

银白色

灰白色

黑色
 砷化物

锑化物

铋化物

汞化物

银化物

硫化物、亚硫酸盐
 

4 注意事项

4.1 选择与电热板接触面积较大的烧瓶使用，温控调到样液微沸即可，避免高温。

4.2 反应过程中，应时刻注意铜片变化，如铜片已明显变黑时，应停止加热，否则当砷含量高时，长时间煮沸会使沉积物脱落。

4.3 盐酸浓度以2~8％为宜，过低反应不能进行，过高会导致砷、汞的挥发损失。

4.4 含蛋白质、油脂高的样品，会使方法的灵敏度降低，应消化处理后测定。

4.5 实验后的阴性铜片可回收，用10%洗净或用细砂纸擦亮继续使用。  

方法二  卫生指标的快速检测
方法编号：CDC/SB 111

速测盒配置：检砷管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片。

操作步骤：取样品1g（油样2 g）（固体样品需先粉碎）于反应瓶中，加入20ml蒸馏水或纯净水，摇匀浸泡10分钟，不断振摇，然后加入0.2g（两平勺）酒石酸，摇匀。取检砷管一支，剪去两端封头，将空端较长的一头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，（富含蛋白质的样品需加数滴硅油以防产生泡沫），立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中（此反应比较好在25—30℃下进行，天冷可用手温或温水加温），带产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度，查表求出样品含砷量。若油样，查表求出的量再除以2，即为砷的含量。 

判断：检砷管变色范围长度与样品砷含量对照表

变色长度mm
 ≤0.6
 0.7~1.4
 1.5~2.4
 2.5~3.4
 3.5~4.4
 4.5~5.9
 
含砷量mg/Kg
 0.0
 0.1
 0.2
 0.5
 1.0
 2.0
 

 

变色长度mm
 6.0~7.
 8.0~9.0
 10.0~11
 12.0~13
 14~15
 16.0~18
 
砷含量mg/Kg
 3.0
 4.0
 5.0
 6.0
 8.0
 10.0
 

注意事项：

1. 在检砷管剪去两端封头前，将塞有棉花的一端朝下，轻敲几下后再使用。

2. 加入产气片后应立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，越快越好。

（七）物的快速检测
方法编号：CDC/SB 112

物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60毫克，钠或钾的致死量在200~300毫克，苦杏仁的致死量平均50粒、儿童平均为11粒。

方法一（试纸法）GB/T 5009.36

1 原理：物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与作用生成玫瑰红色异氰紫酸钠。

2 试剂：

2.1 试纸：（试剂需要当地公安部门的批准才能买到）取普通定性滤纸浸入饱和乙醇溶液中，数分钟后取出，在空气中阴干，剪成条备用。

2.2 碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。

2.3 酒石酸固体试剂

3 检测操作（避免阳光直射操作）

取1支检氰玻璃管，插入一片试纸条，在试纸条上滴加1滴碳酸钠饱和溶液使试纸条湿润，将检氰玻璃管插入带孔橡胶塞中。

取切碎的固体样品10g和50ml蒸馏水或纯净水于100ml三角瓶中，充分振摇尽量溶解；如果是液体样品，直接取50ml不再加水，加固体酒石酸约1g，立即塞上装有检氰管的橡皮塞，轻轻摇动使酒石酸溶解，将三角瓶放入75~85℃水浴中加热20分钟后观察管内试纸变况，如果试纸出现玫瑰红色，表示有物存在。

在10克样品中，试纸对物的检出限为0.15mg，相当于15mg/kg。

我国国家标准规定，粮食（原粮）中物含量（以HCN计）应小于5mg/kg。蒸馏酒及配制酒中，以木薯为原料者物含量应小于5mg/L，以代用品为原料者应小于2mg/L。当用本方法在现场检测粮食或以木薯为原料的酒时，可取4克样品不应出现阳性反应。当取样量更少或进一步稀释后的样品仍显阳性反应时，可推断物中毒的可能性。并将样品送实验室进行定量测定。

4 注意：接触过阳性样品的三角瓶和试管，应充分清洗，防止下次使用时产生干扰。

方法二 （对—邻试纸法）

1 原理：氰离子与对—硝基苯甲醛能够缩合为苯偶姻。在碱性条件下，苯偶姻使邻二硝基苯还原，产生典型的紫色反应。

2 试剂：

2.1 对—邻试纸：取1.5g对—硝基苯甲醛和1.7g邻二硝基苯溶于100ml95%乙醇中，用普通定性滤纸浸泡5min后取出晾干，剪成条备用。

2.2 醋酸铅棉花：用10%醋酸铅溶液将脱脂棉浸透后，压除多余水份，100℃以下干燥备用。

2.3 碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。

2.4 酒石酸固体试剂

3 检测操作

操作方法与方法一相同，只是在检氰玻璃管下方松软地塞入醋酸铅棉花。

实验中，如果醋酸铅棉花变为黑色，说明样品中含有硫化物，应重新试验加大醋酸铅棉花的放入量，排除硫化氢的干扰。

本方法的灵敏度高于方法一，在10克样品中。对┅邻试纸对物的检出限为0.02mg，相当于2mg/kg。物的含量越高，试纸显色的时间越快，颜色越深，色泽保留的时间也越长。

（八）食用油脂酸价和过氧化值的快速检测
酸价测试方法编号：CDC/SB 113

过氧化值测试方法编号：CDC/SB 114

评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。但凡由酸败油脂引起的食物中毒其酸价和过氧化值都会很高。

1.      作用原理

利用食用油脂酸败所产生的游离脂肪酸或食用油脂氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败或油脂被氧化的程度。

2. 实验材料

速测卡：密封包装，4℃～10℃干燥保存。使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。

3.      操作方法

植物油样品，可直接取适量于清洁、干燥容器中，将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。动物油样品需加热使其融化后测试。

酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。

过氧化值测试纸的反应计时时间视环境温度而定，见下表。

环境温度（℃）
 0～4
 5～9
 10～19
 20～29
 30～36
 
反应时间（秒）
 90±5
 75±5
 60±5
 50±5
 40±5
 

当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

4. 结果判定

酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。

颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。如中间值恰巧介于卫生标准规定值时，应慎重处理。

5. 我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准

品  名
 酸价

（mg KOH/g）
 过氧化值

（meq/Kg）
 
花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
 ≤4
 
 
棉籽油
 ≤1
 
 
色拉油
 ≤0.3
 ≤10
 
花生油、葵花油、米糠油
 
 ≤20
 
菜子油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、茶油、麻油、棉籽油
 
 ≤12
 
食用煎炸油
 ≤5
 
 
食用猪油
 ≤1.5
 ≤16
 
人造奶油
 ≤1
 ≤12
 

6. 国际食品法典委员会规定的食用油脂酸价和过氧化值卫生标准

品  名
 酸价（mg KOH/g）
 过氧化值（meq/Kg）
 
食用植物油
 ≤0.6
 ≤10
 
食用猪油
 ≤1.3
 ≤10
 
精练猪油
 ≤2.5
 ≤16
 
人造黄油
 ≤2.5
 ≤16
 
食用牛脂
 ≤2.5
 ≤16
 
棕榈油
 ≤0.6
 ≤10
 

（九）食用油中非食用油的快速检测
食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是运输中污染，三是人为加入等。非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往会引起中毒。食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重点项目。

1  桐油的快速检测
方法编号：CDC/SB 115

桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者

食用油中如掺有桐油，常采用三法，亚法，及硫酸法进行检验。

方法一 （三法）GB/T5009.37-1996

操作：取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于40～50℃温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察。

说明：本法对菜油，花生油，茶子油中混杂桐油很灵敏（可达0.5%），但豆油，棉子油存在有干扰。

 方法二 （亚法，需自备硫酸和石油醚）

操作：取5～10滴油样于试管中，加入2ml石油醚，使油溶解，加入3～4粒“桐油鉴别试剂B”，加入1ml硫酸（硫酸+水=1+1），摇匀静置，在5～15分钟内观察石油醚层（上层），若呈现白色混浊即为阳性。放置后变黄色。

说明：本方法适用于豆油、棉子油、及深色油中混杂桐油的检出，检出限0.5%。本方法不适用于芝麻油。大量青油(梓油)存在，对本法有正干扰。

方法三  （硫酸法，需自备硫酸）

取油样数滴，置于白色点滴板凹穴中，加入1～2滴浓硫酸，如有桐油存在，则呈现深红色并凝为固体，同时颜色逐渐加深，最后成为黑色凝块。

2  油的快速检测
方法编号：CDC/SB 116

系一种有毒的科植物，其果实含油在30%左右。油呈棕褐色略带淡绿色。由于子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢酚，二酚，酚等，故食用未经处理或处理不当的油，会引起中毒。可用以下4种方法检验油。

方法一  （盐酸—蔗糖法，需自备盐酸）

操作：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸3～5ml，加入一次量的“油鉴别试剂A”，振摇1分钟后观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有油存在。做阳性对照实验加以确正。芝麻香油对本方法有干扰。

方法二 （磷酸法）

 操作：取油样1ml置于试管中，加入“油鉴别试剂B”2ml，振摇混匀静置5分钟后观察，酸层呈现绿色，示有油存在。

方法三（对二基苯甲醛法）（仅提供方法）

操作：取油样1ml置于试管中，加入1%对二基苯甲醛溶液lml，浓盐酸lml，振摇混匀，静置20分钟后观察，酸层呈现深绿色，示有油存在。

方法四（薄层法）（详见GB5009.37-2003）

3  青油（梓油） 的快速检测
青油又称梓油，柏子油，食用后会引起呕吐和腹泻。青油中含有较多的高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性的六溴化合物沉淀而被检出。

 操作：取油样1ml置于试管中，加入无水1ml使其溶解。在溶液中缓缓滴人溴水，直至混合液呈鲜明红色，摇匀后置冷水浴中（15℃以下）约15分钟，取出观察，如有沉淀生成，示有青油存在。

说明：本方法检出限为2.5%，本方法对亚麻仁油，鱼油有同样反应。

4. 蓖麻油的快速检测  
蓖麻油是一种工业和医药上的重要用油，不能食用，误食后会引起腹泻。   蓖麻油能与无水乙醇以任何比例互相混合，而其它植物油不易溶于无水乙醇，故可以根据这一差别检验食油中混入蓖麻油。

操作：取油样5ml，置于有0.1ml刻度的10ml离心管中，加入5ml无水乙醇液，密塞剧烈振摇2分钟，去塞，将离心管置于离心机中，以l000转/分钟的速度，离心5分钟。取出离心管，静置30分钟后，读取离心管下部油层的体积数，如低于5ml，则表示油中掺有蓖麻油。

说明：①本方法检出限为5%（油样中含有5%以上的蓖麻油即可检出）。②巴豆油也溶于无水乙醇，结果一样，故还需用下法作巴豆油的检验。

5. 巴豆油的快速检测
方法编号：CDC/SB 117

巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与巴豆油鉴别试液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，可作为鉴别巴豆油的项目之一。

操作：取一支试管，加入3ml“巴豆油鉴别试液”。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置40～50℃温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。做阳性对照实验加以确正。

注意：①本方法检出限为2.5%。②棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。③因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕→棕黑色。④注意：“巴豆油鉴别试剂” 为强碱溶液，一旦溅入眼内，要用大量清水冲洗。

6. 矿物油的快速检测
方法编号：CDC/SB 118

矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。而食用油脂系高级脂肪酸的甘油酯，尽管两者外观有某些相似，但其化学性质有很大的差别。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。

方法一

取1滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂（强碱溶液，谨慎操作）”和5ml无水乙醇，不加盖，于80～100℃水中加热（或将开水倒入烧杯中，将比色管放入水中）10分钟，加热过程中随时轻轻摇动，取出时乙醇容量不要少于4ml，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。如果油中混有硬度较大的水时，也会发生混浊，久放产生沉淀；混有矿物油时久放析出透明油滴浮于液面。操作中可用矿物油阴性样品作对照试验。

方法二（仅提供方法）

取根据矿物油在紫外光照射下能发生荧光，而植物油无此性质。据此可以检验出矿物油。

操作：取油样及己掺有矿物油的对照油各1滴，分别滴于两张白色滤纸片上，置紫外光下观察．油样与对照油样出现青色荧光，则表示油样中掺有矿物油。

    方法三  （需要蒸馏装置）

作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。

操作：把1ml油样置于100ml的三角瓶里，加入1ml“矿物油鉴别试剂”和20ml无水乙醇。接上空气冷凝管。将三角瓶置于沸水浴中。加热回流5分钟，皂化过程中，随时振摇。皂化后，加入25ml沸水，混合均匀。溶液如呈浑浊，或有油状物浮起，示有矿物油存在。 

（十）瘦肉精（盐酸克伦特罗）的快速检测
方法编号：CDC/SB 119

本方法是一种检测盐酸克伦特罗（俗称：瘦肉精）的快速筛选方法，适用于猪肉肝脏、肺脏、肾脏、瘦肉样品的检测。 样本渗出液的检出限为3ng/ml。

1、检测原理

样本中的“瘦肉精”在流动的过程中与胶体金（或胶体硒）标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上“瘦肉精”－蛋白偶联物的结合。如果样本渗出液中“瘦肉精”含量大于3ng/ml，检测线不显颜色，结果为阳性。反之，检测线显红色，结果为阴性。

2、试剂组成

“瘦肉精”快速检测卡；展开液；一次性塑料吸管；一次性塑料手套；对照液。

3、标本收集

肉及内脏样本（包括精肉、肝脏、肺脏和肾脏）立即检测或收集在塑料袋中送检。若不能及时检测，样本在2-8℃冷藏可保存24小时，-20℃冷冻保存1周，冷冻时忌反复冻融。

4、操作步骤以及结果判读：

⑴ 测试前将未开封的检测卡恢复至室温。

⑵ 将瘦肉或内脏样本剪碎，装入1.5ml离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取出离心管放至室温。

⑶ 从袋中取出检测卡（在一小时内使用）。       

⑷将检测卡平放于台面，用塑料吸管垂直滴加1滴无气泡的样本渗出液(约20-30ul)于加样孔，30秒后再加入展开液2-3滴(约60-80ul)。

⑸ 反应10min后，展开区出现紫色条带为阴性结果，无条带者为阳性结果。

5、注意事项：

⑴ 检测卡在室温下一次性使用。                              

⑵ 脂肪会导致假阳性结果，取样时请弃去肉眼可见的脂肪部分。

⑶ 检测时避免阳光直射。

⑷ 出现阳性结果，应用本卡复查并作阳性对照实验。必要时送实验室进一步定量。

⑸ 附带的瘦肉精阳性对照液为5ng/ml。