为什么经常食用酸菜也可能诱发食道癌

      虽然目前针对于食道癌的确切的诱发原因来尚未定论，但是根据食道癌病高发地区的一些特点，医学界推断，像碳酸饮料、热食、烟酒都可能成为食道癌的诱发性因素，最近又发现，酸菜的大量食用，也可能造成食道癌。

      酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜，能健脾、消炎、开胃、爽口，故许多人喜欢食用。酸能抑制杂菌生长，防止蔬菜腐败变质。但若在制作时不注意卫生，可能混入某些杂菌。在杂菌作用下，菜中的盐可还原成亚盐。大多数新鲜蔬菜的亚盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可接近万分之一。亚盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；同时，亚盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。

      现在城市居民中喜爱酸菜的人越来越多，而酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。

      另外发现，在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等地区，食管癌就是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时间也是比较长的。

　　所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。就是说，酸菜中含中大量亚硝胺类化可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。因此，专家提醒广大群众，酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌，建议在喜食酸菜的地区，酸菜腌制时间不要太长，存放酸菜温度不要过高，以防霉烂。另外，尽量的少吃酸菜，要注意适度的原则。